A estrela Michelin de Raphael Rego no restaurante Oka em Paris

Gastronomia é cultura e comunicação em tempos de cólera. A inovação acontece em todos os campos possíveis. O Brasil é uma incógnita não só para os cidadãos do mundo como também para nós brasileiros. É justamente na gastronomia, e não só no futebol ou no carnaval, que o Brasil da antropofagia e do sincretismo religioso se destaca. Por isso a conquista de uma estrela do Guide Michelin para o carioca Raphael Rego para o seu restaurante em Paris, o Oka, – a primeira vez que um brasileiro conquista uma estrela na França – merece ser comemorada por todos os brasileiros. As respostas abaixo foram conseguidas e redigidas pelo cineasta italiano Riccardo Rossi, diretor do documentário inédito “Atum,Farofa & Spaghetti” que está em Paris agora, filmando e ajudando Raphael Rego a promover este novo momento da gastronomia brasileira no maior e mais prestigiado palco do mundo, a França.

Jornal 140Em 2015 você ganhou um Bib Gourmand da Michelin. O Bib é uma senhora distinção do Michelin para restaurantes com comida boa com bom preço – foi o primeiro restaurante brasileiro a conquistar um “Bib”. E agora vem a estrela. Confessa: você já esperava por isso, não?

Depois de ganhar fica mais fácil fazer qualquer discurso,né? ahahahahah. Eu não esperava chegar em quatro anos a tudo isso. Mas não vou mentir. O sonho era também esse obviamente. Os prêmios e os reconhecimentos ajudam a alcançar um público maior e poder ser ouvido e apreciado por muitas mais pessoas. Penso hoje em todos aqueles bons restaurantes que por um motivo e outro ainda não conseguiram esses prêmios….não desistam. Se temos algo para falar um dia vamos ser ouvidos. Por minha parte hoje o meu foco é me confirmar e sobretudo melhorar. Se foi difícil ganhar uma estrela imagina a segunda …. mas o foco é esse. Graças a deus a amazônia é tão cheia de produtos que não vai faltar inspiração para novas criações gastronômicas.

Jornal 140Conte-nos como foi a cerimônia. O que passou em sua cabeça quando foi chamado ao palco?

Se eu não fosse já careca teria perdido os cabelos no dia da estrela ahahahah. Os filmes nos acostumaram com a cena da ligação com você esperando com o champagne gelado para comemorar etc. Não sei se foi só comigo mas basicamente foi chamado muito em cima, já no dia da premiação. Tanto que achei que não tinha conseguido a estrela. Estava super estressado, saí de casa para esfriar a cabeça e na hora que achava que era quase impossível eu conquistar a estrela chegou a ligação. A cerimônia foi …sei lá, quase não me lembro; no momento que subi ao palco passou um filme na minha cabeça desde quando saí do Brasil muito jovem até a minha chegada na França, e de cada experiência que tive com os chefes estrelados em Paris, a minha família e os meus filhos. E toda essa pesquisa de quatro anos que tinha como objetivo principal trazer para a mesa uma verdadeira experiência brasileira.

Jornal 140A matéria do Le Figaro é gloriosa. Chama a atenção o seu comentário a Isabelle Spaak, romancista e jornalista belga que vive em Paris: ou você retornava ao Brasil com sua família e abria um restaurante como a maioria dos cozinheiros de sua geração treinados em Londres, Paris ou Nova York ou ficava em Paris mesmo, lutando por reconhecimento, que é o mais difícil.

Quando meu filho nasceu surgiu essa grande dúvida. Se ficasse morando e crescendo na França como poderia passar para ele a cultura brasileira, o jeito positivo de ser brasileiro? Deveria encontrar um caminho. Achei que através da comida autêntica poderia ajudá-lo a conhecer o meu país de origem. Eles comem croissant mas adoram tapioca, pão de queijo e purê de mandioca. No domingo, quando o restaurante está fechado, tenho o tempo para preparar em casa um café da manhã 100% brasileiro para eles. Domingo vira uma festa!

Por sorte, no momento que decidi abri o Oka a situação gastronômica brasileira estava crescendo a cada dia, era muito bem representada pelos chefes emergentes.

Jornal 140 Qual é a sua causa, qual é o propósito do Oka?

O Oka quer mostrar para os franceses e aos turistas que passam por aqui, os produtos brasileiros que na maioria das vezes são desconhecidos até mesmo pelos brasileiros no Brasil. A nossa gastronomia é muito rica e ainda pouco conhecida na sua essência. A amazônia é como se fosse uma grande biblioteca de produtos. Espero de ter tempo pra poder provar tudo que a floresta produz e poder valorizá-los nos meus pratos

Jornal 140Como se diz por aqui você já passou por muito perrengue, fracassos e esgotamento. Quando aconteceu esta epifania, ou serendipity, o momento da virada, do milagre?

Meu avô é o meu grande anjo da guarda. Ele era um daqueles portugueses brutos que veio para o Brasil na pobreza e batalhou para se virar e ter uma vida boa no Brasil. Nunca fomos ricos, mas ele nos ensinou a acreditar nos sonhos e ter a determinação em realizá-los. Acho que os momentos difíceis chegam para a gente aprender, parar para pensar. Depois o erro te dá uma grande vantagem, se você vai fazer de novo já sabes aonde você errou e vai fazer melhor. Conseguir vender o ponto do meu primeiro Oka me deu o fôlego para abrir o novo Oka em um lugar maior e uma localização melhor.

Jornal 140 O que é o Oka? Por que esta inspiração no primitivo, a “oca” foi a casa/choupana primeira da vida do verdadeiro brasileiro. E tem a ver com festa, o conjunto de ocas e todos os rituais da tribo.

Sim, o Oka é exatamente a minha casa aqui em Paris, até pelo fato de passar a semana inteira na cozinha. O importante é que vire também a casa dos outros. O convívio numa mesa e a capacidade de se sentir em casa é o que tento passar aos meus clientes que entram no meu restaurante.

O chef Raphael Rego e o cineasta italiano Riccardo Rossi, no Oka, em Paris.

Jornal 140 Riccardo Rossi acompanha o seu trabalho há muito tempo. Nós aqui na redação do Jornal 140 consideramos o Riccardo um “videógrafo” de almas, que especializou-se em grandes nomes da gastronomia – e que ama o Brasil incluindo seus absurdos e contradições. Como aconteceu esta parceria com ele?

O italiano maluco (Riccardo Rossi)… aahahah … entrou por acaso um dia no meu primeiro Oka com outros três chefes brasileiros – o Saburó Matsumoto, o Joca Pontes e o Duca Lapenda. Eles estavam fazendo um documentário aqui em Paris, “Atum,Farofa & Spaghetti” e gostaram tanto da minha comida (assim eles dizem!) que acabei entrando nas filmagens. Em seguida quando decidi ir para o Brasil e viajar para entender o que estava sendo servido nas mesas brasileiras, Riccardo topou em me acompanhar. Foi uma grande pesquisa de pratos e produtos, um mês pelo Brasil provando e filmando. A partir dai ele me acompanha e até nas dificuldades nunca me deu as costas. Coisas boas vão vir até porque hoje por meio de um vídeo podemos contar algo que não consigo contar com o produto final que é o prato.

Jornal 140Falando nas experiências: mistura de feijão preto fermentado durante dez dias, cachaça com suco de limão caramelizado, pequenas bolas de trigo sarraceno que explodem na boca, bacalhau com cheiro de pimentão doce e jambu … esfera de chocolate branco com açaí que flui para o coração de maracujá.

O ingrediente que nunca faltou na minha cozinha foi a mandioca, que consegui usar e transformar em formas e texturas diferentes. O feijão é um produto de raiz, fiquei elaborando diferentes formas de como utilizá-lo. A coisa mais importante foi entender o sabor do feijão sozinho. No sentido que normalmente o feijão é misturado com várias coisas e eu queria poder passar para os franceses aquele gosto de feijão preto que me leva a lembranças da minha infância. Foi assim que por meio de um processo de fermentação natural consegui atingir o sabor que eu queria trazer para mesa utilizando o feijão.

Jornal 140Origens: fale um pouco. Belém, Rio de Janeiro. Você “importa” ou consegue os produtos em Paris?

A maioria dos produtos chega diretamente de produtores pequenos que selecionei durante as minhas pesquisas no Brasil. Aqui em Paris conseguimos desenvolver técnicas para produzir alguns produtos como a pimenta biquinho e cambuci. Até o jambu conseguimos plantar no sul da França. A picanha também: conseguimos um ótimo resultado na Galicia.

Jornal 140 Sem sermos modistas, mas a civilização não está cansada de farinha de trigo? Nunca vi tanta gente com intolerância ao glúten, eu inclusive (e olha que adoro pão de trigo, cerveja …). Hoje somos todos veganos, gluten free, free lactose. Dá para comer bem e conciliar tudo isso sem perder a essência caçadora que nos transformou nos vencedores da espécie?

Já que as intolerâncias e alergias estão cada vez mais presentes o meu cardápio foi facilitado por produtos como tapioca, mandioca, farinha de coco e outras diversas variedades de farinhas. Consigo poder atender todos mantendo exatamente o mesmo padrão de excelência dos pratos.

Jornal 140 Ingredientes, significados … Fale o que você usa e faz: piprioca, açaí, jumbu …

Basicamente uso-os em infusões, extraindo sabor para coloca-los em diversos condimentos diferentes. Por exemplo o pão é facilmente substituído por um papel de quiabo e jambu. Todos os meus patês sablée ou sucrée são feitos com uma farinha sem glúten.

Jornal 140Experiência não é só o conteúdo, é a forma, tudo em um liquidificador. O que esperar do design do Oka, qual é a sua proposta?

O primeiro Oka era muito, muito pequeno e a cozinha completamente integrada com a sala. Eu não queria perder esse espírito de interação cozinha/sala, até porque sendo a minha casa, a Oka, eu quero estar perto das pessoas, quero que elas também possam interagir com a cozinha.

Jornal 140Sincretismo, uma característica dos brasileiros, o conceito de antropofagia, deglutição do bispo Sardinha. O que você incorporou da arte da gastronomia francesa à sua experiência no Oka?

Antes de tudo respeito ao produto e ao produtor. As técnicas de cozimento diferentes, os caldos e os molhos. Nós, por exemplos, temos 15 molhos diferentes no cardápio. O serviço de sala é “à la francesa” respeitando completamente a tradição. Muitos pratos são finalizados à mesa dando um toque de brasilidade na interação com o cliente.

Jornal 140Duas estrelas, é possível? Faz sentido ou é uma pitada adicional a uma futura gastrite?

Claro que é possível! Uma lição que meu avô me ensinou foi que o trabalho paga. Então trabalhamos duro pra chegar até aqui e colocar a cozinha brasileira ao mesmo patamar de outros restaurantes franceses em Paris. Iremos continuar o trabalho seriamente desenvolvendo novas técnicas e explorar novos produtos brasileiros. A nossa ideia de base é se sentir no Brasil sem tirar o pé de Paris. Uma experiência sensorial e de sabores totalmente brasileiros.

Jornal 140Modelo de negócios: dá para viver bem e ganhar um dinheiro razoável com uma estrela Michelin?

A minha resposta é sempre a mesma. Um cozinheiro faz essa profissão por amor e paixão acima de tudo. Trabalhamos unicamente com menu degustação e por opção sempre optamos em ter preços acessíveis para alcançar o maior público possível. Hoje provavelmente somos o restaurante estrelado com o preço mais barato de Paris.

Obs.: a foto de abertura  desta entrevista é do Riccardo Rossi. O chef Raphael Rego está ao lado de índios Yanomami que foram ao restaurante Oka para ver como ele usa os cogumelos dos Yanomami.

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