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Empreendedorismo 8 MIN DE LEITURA

A estrela Michelin de Raphael Rego no restaurante Oka em Paris

Gastronomia é cultura e comunicação em tempos de cólera. A inovação acontece em todos os campos possíveis.

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Gastronomia é cultura e comunicação em tempos de cólera. A inovação acontece em todos os campos possíveis. O Brasil é uma incógnita não só para os cidadãos do mundo como também para nós brasileiros. É justamente na gastronomia, e não só no futebol ou no carnaval, que o Brasil da antropofagia e do sincretismo religioso se destaca. Por isso a conquista de uma estrela do Guide Michelin para o carioca Raphael Rego para o seu restaurante em Paris, o Oka, – a primeira vez que um brasileiro conquista uma estrela na França – merece ser comemorada por todos os brasileiros. As respostas abaixo foram conseguidas e redigidas pelo cineasta italiano Riccardo Rossi, diretor do documentário inédito “Atum,Farofa & Spaghetti” que está em Paris agora, filmando e ajudando Raphael Rego a promover este novo momento da gastronomia brasileira no maior e mais prestigiado palco do mundo, a França.

Jornal 140Em 2015 você ganhou um Bib Gourmand da Michelin. O Bib é uma senhora distinção do Michelin para restaurantes com comida boa com bom preço – foi o primeiro restaurante brasileiro a conquistar um “Bib”. E agora vem a estrela. Confessa: você já esperava por isso, não?

Depois de ganhar fica mais fácil fazer qualquer discurso,né? ahahahahah. Eu não esperava chegar em quatro anos a tudo isso. Mas não vou mentir. O sonho era também esse obviamente. Os prêmios e os reconhecimentos ajudam a alcançar um público maior e poder ser ouvido e apreciado por muitas mais pessoas. Penso hoje em todos aqueles bons restaurantes que por um motivo e outro ainda não conseguiram esses prêmios….não desistam. Se temos algo para falar um dia vamos ser ouvidos. Por minha parte hoje o meu foco é me confirmar e sobretudo melhorar. Se foi difícil ganhar uma estrela imagina a segunda …. mas o foco é esse. Graças a deus a amazônia é tão cheia de produtos que não vai faltar inspiração para novas criações gastronômicas.

Jornal 140Conte-nos como foi a cerimônia. O que passou em sua cabeça quando foi chamado ao palco?

Se eu não fosse já careca teria perdido os cabelos no dia da estrela ahahahah. Os filmes nos acostumaram com a cena da ligação com você esperando com o champagne gelado para comemorar etc. Não sei se foi só comigo mas basicamente foi chamado muito em cima, já no dia da premiação. Tanto que achei que não tinha conseguido a estrela. Estava super estressado, saí de casa para esfriar a cabeça e na hora que achava que era quase impossível eu conquistar a estrela chegou a ligação. A cerimônia foi …sei lá, quase não me lembro; no momento que subi ao palco passou um filme na minha cabeça desde quando saí do Brasil muito jovem até a minha chegada na França, e de cada experiência que tive com os chefes estrelados em Paris, a minha família e os meus filhos. E toda essa pesquisa de quatro anos que tinha como objetivo principal trazer para a mesa uma verdadeira experiência brasileira.

Jornal 140A matéria do Le Figaro é gloriosa. Chama a atenção o seu comentário a Isabelle Spaak, romancista e jornalista belga que vive em Paris: ou você retornava ao Brasil com sua família e abria um restaurante como a maioria dos cozinheiros de sua geração treinados em Londres, Paris ou Nova York ou ficava em Paris mesmo, lutando por reconhecimento, que é o mais difícil.

Quando meu filho nasceu surgiu essa grande dúvida. Se ficasse morando e crescendo na França como poderia passar para ele a cultura brasileira, o jeito positivo de ser brasileiro? Deveria encontrar um caminho. Achei que através da comida autêntica poderia ajudá-lo a conhecer o meu país de origem. Eles comem croissant mas adoram tapioca, pão de queijo e purê de mandioca. No domingo, quando o restaurante está fechado, tenho o tempo para preparar em casa um café da manhã 100% brasileiro para eles. Domingo vira uma festa!

Por sorte, no momento que decidi abri o Oka a situação gastronômica brasileira estava crescendo a cada dia, era muito bem representada pelos chefes emergentes.

Jornal 140 Qual é a sua causa, qual é o propósito do Oka?

O Oka quer mostrar para os franceses e aos turistas que passam por aqui, os produtos brasileiros que na maioria das vezes são desconhecidos até mesmo pelos brasileiros no Brasil. A nossa gastronomia é muito rica e ainda pouco conhecida na sua essência. A amazônia é como se fosse uma grande biblioteca de produtos. Espero de ter tempo pra poder provar tudo que a floresta produz e poder valorizá-los nos meus pratos

Jornal 140Como se diz por aqui você já passou por muito perrengue, fracassos e esgotamento. Quando aconteceu esta epifania, ou serendipity, o momento da virada, do milagre?

Meu avô é o meu grande anjo da guarda. Ele era um daqueles portugueses brutos que veio para o Brasil na pobreza e batalhou para se virar e ter uma vida boa no Brasil. Nunca fomos ricos, mas ele nos ensinou a acreditar nos sonhos e ter a determinação em realizá-los. Acho que os momentos difíceis chegam para a gente aprender, parar para pensar. Depois o erro te dá uma grande vantagem, se você vai fazer de novo já sabes aonde você errou e vai fazer melhor. Conseguir vender o ponto do meu primeiro Oka me deu o fôlego para abrir o novo Oka em um lugar maior e uma localização melhor.

Jornal 140 O que é o Oka? Por que esta inspiração no primitivo, a “oca” foi a casa/choupana primeira da vida do verdadeiro brasileiro. E tem a ver com festa, o conjunto de ocas e todos os rituais da tribo.

Sim, o Oka é exatamente a minha casa aqui em Paris, até pelo fato de passar a semana inteira na cozinha. O importante é que vire também a casa dos outros. O convívio numa mesa e a capacidade de se sentir em casa é o que tento passar aos meus clientes que entram no meu restaurante.

O chef Raphael Rego e o cineasta italiano Riccardo Rossi, no Oka, em Paris.

Jornal 140 Riccardo Rossi acompanha o seu trabalho há muito tempo. Nós aqui na redação do Jornal 140 consideramos o Riccardo um “videógrafo” de almas, que especializou-se em grandes nomes da gastronomia – e que ama o Brasil incluindo seus absurdos e contradições. Como aconteceu esta parceria com ele?

O italiano maluco (Riccardo Rossi)… aahahah … entrou por acaso um dia no meu primeiro Oka com outros três chefes brasileiros – o Saburó Matsumoto, o Joca Pontes e o Duca Lapenda. Eles estavam fazendo um documentário aqui em Paris, “Atum,Farofa & Spaghetti” e gostaram tanto da minha comida (assim eles dizem!) que acabei entrando nas filmagens. Em seguida quando decidi ir para o Brasil e viajar para entender o que estava sendo servido nas mesas brasileiras, Riccardo topou em me acompanhar. Foi uma grande pesquisa de pratos e produtos, um mês pelo Brasil provando e filmando. A partir dai ele me acompanha e até nas dificuldades nunca me deu as costas. Coisas boas vão vir até porque hoje por meio de um vídeo podemos contar algo que não consigo contar com o produto final que é o prato.

Jornal 140Falando nas experiências: mistura de feijão preto fermentado durante dez dias, cachaça com suco de limão caramelizado, pequenas bolas de trigo sarraceno que explodem na boca, bacalhau com cheiro de pimentão doce e jambu … esfera de chocolate branco com açaí que flui para o coração de maracujá.

O ingrediente que nunca faltou na minha cozinha foi a mandioca, que consegui usar e transformar em formas e texturas diferentes. O feijão é um produto de raiz, fiquei elaborando diferentes formas de como utilizá-lo. A coisa mais importante foi entender o sabor do feijão sozinho. No sentido que normalmente o feijão é misturado com várias coisas e eu queria poder passar para os franceses aquele gosto de feijão preto que me leva a lembranças da minha infância. Foi assim que por meio de um processo de fermentação natural consegui atingir o sabor que eu queria trazer para mesa utilizando o feijão.

Jornal 140Origens: fale um pouco. Belém, Rio de Janeiro. Você “importa” ou consegue os produtos em Paris?

A maioria dos produtos chega diretamente de produtores pequenos que selecionei durante as minhas pesquisas no Brasil. Aqui em Paris conseguimos desenvolver técnicas para produzir alguns produtos como a pimenta biquinho e cambuci. Até o jambu conseguimos plantar no sul da França. A picanha também: conseguimos um ótimo resultado na Galicia.

Jornal 140 Sem sermos modistas, mas a civilização não está cansada de farinha de trigo? Nunca vi tanta gente com intolerância ao glúten, eu inclusive (e olha que adoro pão de trigo, cerveja …). Hoje somos todos veganos, gluten free, free lactose. Dá para comer bem e conciliar tudo isso sem perder a essência caçadora que nos transformou nos vencedores da espécie?

Já que as intolerâncias e alergias estão cada vez mais presentes o meu cardápio foi facilitado por produtos como tapioca, mandioca, farinha de coco e outras diversas variedades de farinhas. Consigo poder atender todos mantendo exatamente o mesmo padrão de excelência dos pratos.

Jornal 140 Ingredientes, significados … Fale o que você usa e faz: piprioca, açaí, jumbu …

Basicamente uso-os em infusões, extraindo sabor para coloca-los em diversos condimentos diferentes. Por exemplo o pão é facilmente substituído por um papel de quiabo e jambu. Todos os meus patês sablée ou sucrée são feitos com uma farinha sem glúten.

Jornal 140Experiência não é só o conteúdo, é a forma, tudo em um liquidificador. O que esperar do design do Oka, qual é a sua proposta?

O primeiro Oka era muito, muito pequeno e a cozinha completamente integrada com a sala. Eu não queria perder esse espírito de interação cozinha/sala, até porque sendo a minha casa, a Oka, eu quero estar perto das pessoas, quero que elas também possam interagir com a cozinha.

Jornal 140Sincretismo, uma característica dos brasileiros, o conceito de antropofagia, deglutição do bispo Sardinha. O que você incorporou da arte da gastronomia francesa à sua experiência no Oka?

Antes de tudo respeito ao produto e ao produtor. As técnicas de cozimento diferentes, os caldos e os molhos. Nós, por exemplos, temos 15 molhos diferentes no cardápio. O serviço de sala é “à la francesa” respeitando completamente a tradição. Muitos pratos são finalizados à mesa dando um toque de brasilidade na interação com o cliente.

Jornal 140Duas estrelas, é possível? Faz sentido ou é uma pitada adicional a uma futura gastrite?

Claro que é possível! Uma lição que meu avô me ensinou foi que o trabalho paga. Então trabalhamos duro pra chegar até aqui e colocar a cozinha brasileira ao mesmo patamar de outros restaurantes franceses em Paris. Iremos continuar o trabalho seriamente desenvolvendo novas técnicas e explorar novos produtos brasileiros. A nossa ideia de base é se sentir no Brasil sem tirar o pé de Paris. Uma experiência sensorial e de sabores totalmente brasileiros.

Jornal 140Modelo de negócios: dá para viver bem e ganhar um dinheiro razoável com uma estrela Michelin?

A minha resposta é sempre a mesma. Um cozinheiro faz essa profissão por amor e paixão acima de tudo. Trabalhamos unicamente com menu degustação e por opção sempre optamos em ter preços acessíveis para alcançar o maior público possível. Hoje provavelmente somos o restaurante estrelado com o preço mais barato de Paris.

Obs.: a foto de abertura  desta entrevista é do Riccardo Rossi. O chef Raphael Rego está ao lado de índios Yanomami que foram ao restaurante Oka para ver como ele usa os cogumelos dos Yanomami.

*O Jornal 140 não se responsabiliza pela opinião dos autores deste coletivo.

Os artigos publicados em nome da Redação 140 são de responsabilidade dos responsáveis por este site de notícias. Entre em contato caso tenha alguma observação em relação às informações aqui contidas.

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Empreendedorismo 2 MIN DE LEITURA

Empreender: como se reinventar e manter o foco na realidade

Vivemos em uma sociedade onde as coisas mudam na velocidade da luz, onde a informação acontece e uma hora depois se torna ultrapassada.

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Foto: You X Ventures / Unsplash

Vivemos em uma sociedade onde as coisas mudam na velocidade da luz, onde a informação acontece e uma hora depois se torna ultrapassada. As empresas se assustam com tanta inovação. E, muitas vezes, se perdem no contexto. Tento levar aos clientes, todos os dias, progresso. Este é o papel da atividade que escolhi e tenho muito orgulho. Acredito que sempre podemos mudar, melhorar e, o principal, cuidar de todo o contexto da empresa sem desprezar a missão e a visão que deram origem ao seu negócio. Independentemente se é um negócio de família, um sonho, ou de outras circunstâncias, a empresa tem que prosperar, de preferência, a um custo baixo ou zero, dependendo das necessidades.

Acredito que temos de proporcionar facilidades e apresentar soluções a curto, médio ou longo prazo, independentemente do tipo de negócio ou da quantia de colaboradores que a empresa tenha e sem desprezar a história de cada um. Tendo em vista o cenário atual, devemos ouvir, compreender e avaliar e, após um diagnóstico, sugerir algo relacionado com a realidade. Entretanto, atualmente o que encontramos são muitos empresários reclamando por vários motivos e sem buscar soluções práticas. Aos longos dos vinte anos de vivência na área de consultoria empresarial, afirmo: as soluções devem ser estudadas e elaboradas individualmente, devemos ter o cuidado de diagnosticar baseado em fatos que condizem com a realidade da empresa.

Renovando os objetivos

Vou partilhar com você a minha própria experiência para que se tenha uma visão ampla. Há quatro anos optei por residir e trabalhar no Norte do país. Nessa época, trabalhava única e exclusivamente com indústria moveleira. Surgiu na época um projeto de dois anos e quando as coisas não saíram como o planejado, precisei me reinventar. Entendi que a minha paixão pessoal, aliada as possibilidades locais, me abriam um leque maior de atuação do que eu poderia imaginar. Passei a atender em três estados, Amazonas, Acre e Rondônia, nos mais diversos segmentos.

Já atendi uma granja de porcos, sem nenhum tipo de conhecimento prévio específico do assunto. No fim das contas, as estruturas das empresas não são tão diferentes quando se imagina. Adaptar técnicas, que já temos domínio podem nos tirar de um mercado já saturado e nos ajudar a reinventar a profissão que vamos seguir nos próximos anos. Também aprendi que a geografia física se tornou obsoleta; hoje  consigo assessorar empresas em outros estados por meio da (facilidade da) comunicação. Com isso vou abrindo mercado em locais jamais planejados. Portanto, reflita, o que está faltando para você se reinventar no mercado? Qual será o seu diferencial?

Acredite no seu negócio e na sua capacidade

Todo esse relato é para comprovar que nosso público está além de nossa imaginação. Independe do produto ou serviço que vendemos ou prestamos, podemos ir além. “Devemos pensar grande”, porém com os pés no chão e com os olhos na realidade. Acredite no seu negócio, ele é único. Apesar de demandar muita ou total dedicação, acredite e siga os passos da realidade econômica, sempre vislumbrando horizontes que irão compor seus ideais. Ler, conversar, partilhar os desempenhos e desejos com pessoas certas, para que consiga atingir o ápice do empreender.

Espero ter acendido em você, empreendedor, uma luz que lhe mostre o quanto somos capazes e estamos no caminho certo.

*O Jornal 140 não se responsabiliza pela opinião dos autores deste coletivo.
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Empreendedorismo 5 MIN DE LEITURA

Acendendo a chama da transformação digital

A transformação digital é um caminho sem volta e quais são os elementos que irão acender a chama da transformação dentro de sua empresa de forma a encantar seus clientes?

Euriale Voidela

Publicado

em

Foto: Brooke Cagle / Unsplash

A transformação digital está presente em nossas vidas diariamente e é um caminho completamente sem volta, tanto para nós consumidores, quanto para as empresas. Ela é um ponto de facilitação, otimização, melhoria nos processos, ganho de tempo e performance em muitos segmentos.

Como lembramos das aulas de física da época de escola, para que haja fogo, três componentes devem estar presentes simultaneamente no processo, sendo:

  • Combustível – isto é, material sujeito a combustão, que é a base da existência de fogo;
  • Oxigênio – ou “oxidante”, um ambiente favorável que faz com que o fogo seja mantido. Quanto mais oxigênio, mais fogo;
  • Calor – uma faísca que inicia a reação entre oxigênio e combustível e mantém o fogo.

Exatamente a mesma situação ocorre na Transformação Digital. Três componentes devem ocorrer simultaneamente para uma empresa lançar com sucesso um novo produto ou serviço e mesmo inovar um processo ou produto já existente. Esses componentes são: necessidades dos clientes (Combustível), ambiente tecnológico (Oxigênio) e governança estratégica (Calor).

A análise da transformação digital de uma empresa vai muito além da otimização de seus processos internos e de seus esforços para se tornar “inteligente”. Hoje há muitos recursos à disposição como a simplificação de procedimentos e implementação de novas tecnologias agregativas como as robóticas, a IA (Inteligência Artificial) ou outras que são especificas do seu nicho de mercado. Trata-se também de uma Transformação Cultural que ocorre de dentro para fora na implantação de uma Cultura Centralizada no Cliente (CC – Customer Centric) e de que forma esta cultura proporciona meios de efetivamente promover a melhor Experiência do Cliente (CX – Customer Experience) e seu sucesso (CS – Customer Success).

Possuir uma equipe altamente alinhada com tais propósitos e estratégias irá potencializar  as chances de sucesso nos projetos desenvolvidos e tal ação não ocorre da noite do dia. Efetivamente estamos falando de uma evolução com maturidade na transformação da raiz cultural da empresa.

Uma fase do processo evolutivo de transformação é cuidar dos ambientes e espaços com alto grau de incentivo colaborativo e criativo; os colaboradores têm a autonomia de criação e a responsabilidade do encantamento do cliente.

Um dos focos da implantação de uma nova cultura centrada no Cliente (CC – Customer Centric) é promover o aumento da produtividade de forma a também aprimorar a Experiência do Cliente (CX – Customer Experience) com processos criativos, inovadores e disruptivos em todos os passos de sua jornada de relacionamento com a empresa, e assim, proporcionar o aumento do nível de satisfação e em decorrência a isso, os demais indicadores ligados aos clientes.

Vale a pena examinar os principais fatores de sucesso no processo de transformação dos negócios para a nova realidade digital.

Coloque-se no lugar do cliente

O entendimento completo das necessidades do cliente é a base para a transformação digital e modelo de negócios de uma empresa com foco em alterar seu Mindset em prol do consumidor. Esse tipo de foco corporativo não se refere a apenas implementação de novas ferramentas tecnológicas, novos sistemas ou compra de novos servidores. A essência é o uso dos recursos digitais disponíveis e das novas tecnologias para melhor atender às necessidades e expectativas do cliente. Para esse fim, uma abordagem de Design Thinking e de Design de serviço podem auxiliar bastante. Vale a pena prestar atenção especial, não apenas ao que o cliente deseja, mas por quê ele deseja. O mapeamento completo da jornada do consumidor, alinhado as métricas de aferição da fidelidade e satisfação, permitirá que você entenda a motivação do cliente e, portanto, agregar valor de forma diferenciada aos seus concorrentes e inovadora.

Utilize tecnologias que façam sentido ao seu cliente

O ambiente tecnológico interno, o conhecimento das novas possibilidades de tecnologia da informação alinhada a jornada do consumidor proporcionarão a visão de quais plataformas e modelos de inovação serão mais adequados ao seu negócio e consumidor. Ou seja, a empresa deve entender quais novas oportunidades são oferecidas pelas mais recentes conquistas da ciência da computação: o que a nova geração de algoritmos de inteligência artificial significa para a empresa? Quais benefícios uma empresa pode obter com o uso de Big Data? Por outro lado, você deve estar ciente de como seus colaboradores e clientes utilizam a tecnologia: os clientes compram por meio de aplicativos móveis, preferem fazer uma transação por meio de um site móvel ou entram em contato com sua central de atendimento? Em que ambiente e em que contexto eles usam as soluções propostas?

Desenvolva um modelo de negócios próprio

O último elemento é o calor, ou seja, um modelo de negócios que vincula todos eles em um conceito coerente com uma cultura forte em prol de seus clientes. Nesse momento que os outros dois componentes, ou seja, o ambiente tecnológico e as necessidades dos clientes, já estão totalmente alinhados internamente em sua empresa é o momento de colocar o fogo na equação, ou seja, o fogo da transformação digital.

Auxiliando no plano de transformação, é interessante usar e abusar das ferramentas de Design Thinking e de Design de Serviço, como por exemplo, Business Model Canvas que permite estruturar seu plano de trabalho. Nesse ponto, cito mais uma verdade, tão antiga quanto o mundo, para saber se o modelo desenvolvido é realmente bom: basta testá-lo no mundo real e confrontá-lo com as necessidades dos clientes e concorrentes o mais rápido possível. Este plano de testes iniciais, deverá ocorrer em ambiente controlado, antes de efetivamente ser liberado a todos seus consumidores. Após, cada uma das rodadas de teste, voltarmos para a sala de aula e estudamos todos os resultados.

Transformação digital é um processo continuo.

O processo completo de Transformação Digital de uma empresa será um ciclo continuo, sempre existirão novos modelos, tecnologias e metodologias. Importante possuir uma gestão altamente transformadora e disruptiva de forma a quebrar todas as barreiras internas para a mudança e isso não é nada fácil. A adoção de uma gestão de Gerenciamento Digital com fóruns internos constantes será inevitável para unificar todos os silos internos, alinhar a aquisição de novas tecnologias, apresentação do desenvolvimento de novos produtos, co-criação de metodologias internas, alinhamento dos mapas de jornada com foco na melhoria da experiência do cliente, eficiência, aumento da reputação e satisfação, além da redução de custos e aumento de receita, derivados da transformação digital.

Ponto fundamental neste processo de transformação digital é que o mesmo esteja alinhado ao seu Propósito de Marca e Produto, não porque tais tecnologias estejam simplesmente na moda, mas porque trazem um retorno efetivo alinhando a melhor experiência e sucesso para seu cliente com o melhor retorno de seu investimento, ou seja o ROX (Retorno sobre a Experiência).

Concluindo, você não pode escapar da transformação digital. Por outro lado, a transformação digital não é apenas mais um grande projeto na fila de ações internas da empresa, mas como falamos, uma mudança cultural e de desenvolvimento contínuo em prol do cliente. Juntamente com as mudanças tecnológicas, bem como as mudanças culturais, a maneira de atender e superar às necessidades dos clientes mudará completamente e para sempre.

*O Jornal 140 não se responsabiliza pela opinião dos autores deste coletivo.
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